Gütsel Kochduell: Bac Viquach und Hua Wang vs. Helmut Venjacob

Gütsel Kochduell: Bac Viquach und Hua Wang vs. Helmut Venjacob

Gütersloh, September 2001

Zum 3. Mal fand nun das Gütsel Kochduell statt … und wird sind noch lange nicht satt! Unglaublich, was man hier so alles kochen kann, wer das kocht und was man an Zutaten bekommt – Gütsel braucht sich in kulinarischer Hinsicht hinter keiner Stadt zu verstecken. Sowohl Profi als auch Hobbyköche zaubern tolle Genüsse auf den Teller.

Zunächst haben wir natürlich wieder die Zutaten eingekauft – natürlich in den bestbekannten Geschäften der Stadt. Es­sig und Öl für Helmut Ven­jacobs Gerichte kauften wir bei Drin & Drum. Ute Karweg: »Für Helmuts Tomatensalat solltet Ihr unbedingt das Olivenöl mit Zitrone ausprobieren – der intensive Zitronengeschmack kann durch Zugabe von normalem #Öl gemildert werden. Dazu der weiße Aceto Balsa­mico – fertig ist das Dressing. Und zu den Gambas al ajillo ist das Olivenöl aus Kreta absolut empfehlenswert!«

Außerdem hat uns Ute Karweg noch einen tollen spanischen Rotwein ans Herz gelegt, den wir natürlich sofort probierten.

Der 96er Señorio del Aguila crianza von der Bodega Vir­gen del Aguila aus der Region Cariñena. Die Bodega Virgen del Aguila in Paniza liegt in den Aus­läu­fern der Sierra Pa­ni­za, die über 1000 m hoch ist. Pa­ni­za selbst liegt 700 Meter über dem Meer – das Klima ist kontinental: sehr heiße Som­mer, kühle Winter. Etwa 10 Kilo­meter nördlich des Ortes befindet sich Cariñena, der Ort, nach dem das Wein­bau­gebiet benannt ist.

Der Wein hat eine intensive rubinrote Farbe – die Rebsorten Garnacha und Tempranillo ver­leihen ihm konzentrierte Aro­men mit Noten von Scho­ko­la­de, Vanille und Rösttönen – geschmeidig und rund.

Um es vorwegzunehmen: Wir haben den Wein zu den Gambas al ajillo getrunken und waren begeistert!

Die Bäckerei Meier hat zu den Gambas ein tolles Weißbrot mit Körnern gebacken … um auch das vorwegzunehmen: Es passte perfekt zum intensiven Geschmack des Gerichts rundete es hervorragend ab.

Das Gemüse und die Gambas kauften wir beim Fein­schmekckermarkt Gümüs in der Neuen­kirchener Straße. Täglich gibt es dort frisches Gemüse vom Feinsten … die Auswahl an heimischen und exotischen Waren ist überwältigend – nicht nur Feinschmecker können hier zu schwärmen beginnen … man bekommt wirklich alles, was das Herz des Koch­duellanten begehrt.

Bac Viquach und Hua Wang vom Restaurant Kawayan haben ihr Gemüse schon am Vortag bei Gümüs gekauft und waren begeistert – auch für die asiatische Küche gibt es hier die passenden Zutaten … 

Natürlich durfte dann ein Ab­stecher zum Asia Shop #Sithai nicht fehlen. Hier findet man chinesische, vietnamesische, thai­­ländische, japanische und indische Lebensmittel – wirklich alles, was dieser Teil der Welt zu bieten hat. In Stich­worten: Bambus, Kokosnuß, Soja, Fisch­sauce, Mangomus, eingelegte Kichererbsen, Thai­ländisches Bier, Chinesischer Wein, Weib, Ge­sang … und das ist nur ein Aus­zug des riesigen Sortiments.

Das passende Brot zu den Gambas al ajillo kam übrigens von der Bäckerei Meier: Ein italienisches Landbrot aus Wei­zenmehl mit italienischen Ge­würzen und Sonnen­blu­men­ker­nen – dekoriert mit Sesam und wiederum Sonnen­blu­men­ker­nen. 

»Wenn Sie sich fragen, wie die Form zustande kommt: 400 Gramm schwere Teigstücke werden zu Hufeisen geformt und die En­den mit einer Schere gespreizt.«

Bac Viquach: »Bei uns gibt es exklusiv in Güters­loh eine wirklich echte Pe­kingente. Wenn Ihr schon in Pe­king wart, werdet Ihr mir zustimmen, dass sie hier bei uns genauso schmeckt!«Â [Waren wir nicht, sind aber überzeugt, dass es stimmt. Anm. d. Red.]

»Wir nehmen die aus­genommene En­te und reiben sie von innen mit unserer Spezial Würz­mi­schung aus 8 Ge­würzen ein. Da­nach wird sie mit einigen Art­ge­nos­sen in einem speziellen Ofen geröstet – unseren Ofen haben wir aus Hong­kong importiert … hierzulande gibt es so etwas gar nicht. Zugegeben – die Peking Ente zu Hause nachzukochen wird für den Gütsler schwierig werden – aber wir haben ja täglich geöffnet … nach etwa 45 Minuten – je nachdem, wieviele Enten geröstet werden, wird die Ente mit ihren Kollegen aufgehängt, damit das Fett abtropfen kann. Das Fleisch wird dadurch besonders schön. Anschließend wird die Ente zerlegt und das sichtbare Fleisch mit einem einfachen Mehlteig bestrichen, damit es beim an­schließen­den Sieden im heis­sen Öl nicht anbrennt. Die Ente wird dann in dünne Scheiben geschnitten und ist schon fertig.«

Dazu gibt es natürlich den obligatorischen Reis und im Wok zubereitetes Ge­müse mit einer süß sauren Sauce.

Hellmut Venjacob: »Als Kontrast zur Pekingente habe ich original spanische Ge­rich­te gekocht. Ich war natürlich ganz schön von den Socken, ales es in der Küche des Res­taurants Kawayan keinen Back­­­ofen gab – und alles in Woks zu kochen, war auch sehr ungewohnt. Obwohl Fische und Enten beide im Wasser schwimmen, war der Röstofen, in dem die Pe­king­enten geröstet werden, für den Fisch leider ungeeignet – also gab’s Fisch aus dem Wok. Trotz­dem hat dann alles hervorragend geklappt und nach­her noch besser geschmeckt. Für den Leser hier nun die Rezepte so, wie sie normalerweise gekocht worden wä­ren …«

Vorspeise Gambas al ajillo

200 Gramm Riesengarnelenschwänze, roh, geschält
100 Milliliter Olivenöl (Drin & Drum)
2 scharfe Peperoni
3 Knoblauchzehen
Blattpetersilie
Salz
Pfeffer

Garnelen waschen, abtrocknen. Alle Zutaten bis auf die Knob­lauchzehen und den Petersilie in eine feuerfeste Backform (Tonschale) geben. Backofen auf 200 Grad vorheizen. 10 Mi­nu­ten backen lassen, dann den Knoblauch in Scheiben schneiden und hinzufügen, noch mal 3 Minuten backen. Der Knoblauch wird übrigens deshalb erst kurz vor Schluss zugegeben, weil er sonst verbrennt und einen seltsamen Geschmack annimmt – ein wichtiger Tip für alle Ge­rich­te, bei denen der Knob­lauch mitgebraten oder gebacken wird!

Aus dem Ofen nehmen, mit Petersilienblättern bestreuen und brutzelnd servieren. Die Gambas mit frischem Weiß­brot von der Bäckerei Meier reichen – kräf­tiger spanischer Rotwein trinkt sich am besten dazu.

Hauptgericht: Dorade in Salzmantel mit Rosmarinkartoffeln und venezianischem Salat

1 ganze Dorade
1,5 Kilo normales Tafelsalz
Frische Rosmarinzweige
Thymianzweige
1 Eiweiß
Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer

Die ausgenommene und entschuppte Dorade außen mit Salz und Pfeffer einreiben (Vorsicht: Die Dorade hat spitze Stacheln). Die 1 Kilo Salz in eine Rühr­schüs­sel geben, das Eiweiß hinzufügen und alles gründlich miteinander vermengen bis das Salz (leicht!) pappig ist. Den Boden eines Backblechs mit dem vermengten Salz bedecken, Dorade darauf legen und komplett in das restliches Salzgemisch einbetten. Die Do­rade bei 180 Grad im Back­ofen gut 30 Minuten backen, solange bis sich die Salzkruste leicht gelblich gefärbt hat. Danach den Salzmantel mit einem scharfen Gegenstand vorsichtig von der Dorade entfernen und komplett abklopfen. Der Fisch ist jetzt servierfertig.

Rosmarinkartoffeln

3 große, festkochende Kartoffeln
250 Milliliter Olivenöl (Drin & Drum)
3 bis 4 Rosmarinzweige
Salz

Kartoffeln schälen und in Form von Pommes frites schneiden, Olivenöl in eine teflonbeschichtete Pfanne geben und auf höchster Stufe heiß werden lassen. Kartoffelnstäbchen mit den Rosmarinzweigen dazu geben und kräftig salzen. Das Ganze schön knusprig braun braten lassen. Zur Dorade servieren.

Venezianischer Salat

2 Tomaten
1 kleine rote Zwiebel
1 Dose Thunfisch
Knoblauchzehe
3 bis 4 Blätter frisches Basilikum
2 bis 3 Esslöffel Zitronenöl
2 Esslöffe weißer #Balsamico Essig
2 bis 3 Esslöffel Olivenöl
Salz
Pfeffer

Tomaten, Zwiebel und Knob­lauchzehe in kleine Würfel schneiden. Das Ganze in eine Schüssel geben, vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Thunfisch zerbröseln und darunterheben. Aus Zitronenöl, Balsamico Es­sig, #Olivenöl und gehackten Basilikumblättern eine Vinai­gret­te mischen und gut unterheben. Nach Möglichkeit eine Stunde durchziehen lassen. Zu der Dorade mit den Ros­ma­rin­kartoffeln servieren.

Dessert:  Pudinera di Caramelo (Karamel Flan)

1 Tasse Wasser
1 Tasse Zucker
1 halber Liter Milch
1 halber Liter süße Sahne
1 Teelöffel frisch geriebene Zitronen oder Orangenschale
3 Eier
3 Esslöffel  Zucker (zusätzlich)

Zucker und Wasser in einen Topf geben, verrühren, stark aufkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Langsam weiter einkochen lassen, bis die Masse karamellisiert und eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat. Dann in eine gebutterte feuerfeste Form gießen. Milch und Sahne in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Eier mit dem zusätzlichen Zucker in eine Schüssel geben und kräftig aufschlagen bis alles schaumig geworden ist. Diesen Schaum unter Rühren in die Sahnemilch geben (kleiner Tipp: Vorsichtig einen Teelöffel Vanillepud­ding­pulver unter Rühren dazugeben). 

Das Ganze unter weiterhin kräftigem Rühren aufkochen lassen (vorsichtig: brennt schnell an), bis die Masse etwas Konsistenz bekommen hat. Alles auf die karamelisierte Zuckermasse gießen. Die Form mit dem Flan im Was­ser­bad rund 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend rund 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren Form auf einen Teller stürzen und dann lecker …

Von Beba España, Miguel Herrero und Alwin Gort, wurde parallel zum Rotwein von Ute Karweg noch ein 96er Cachopa für 30 Mark ins Rennen geschickt … ein famoser Wein!