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Fleischersatz mundet besser als das Original

Forscher aus Litauen und Finnland experimentieren erfolgreich mit fermentiertem Okara

Lesedauer 2 Minuten, 2 Sekunden, Artikel zuletzt bearbeitet am 23. September 2021
Fleischersatz mundet besser als das Original
Tests mit Proben von Fleischersatz im KTU-Labor. Foto: en.ktu.edu

Kaunas, Helsinki (pte) Aus #fermentiertem #Okara, einem Nebenprodukt, das bei der Herstellung von #Sojamilch anfällt, dem Lactobacillus plantarum und #pflanzlichen #Rohstoffen zaubern finnische und litauische #Forscher einen Ersatz für #Fleischprodukte, der besser schmecken soll als das #Original und weniger gesättigte Fettsäuren enthält, die als #gesundheitsschädlich gelten.

»#Lebensmittel der Zukunft«

»#Fleischersatz ist das Lebensmittel der Zukunft«, sagt Alvija Salasevicien, Direktorin des Nahrungsmittelinstituts der Technischen Universität Kaunas. »Sowohl #Wirtschaft als auch #Wissenschaft werden die Auswirkungen der Verwendung von Sekundärrohstoffen überdenken müssen und es wird allen zugutekommen, indem Kosten sinken und Ressourcen eingespart werden.«

#Experten sagen, dass #Probiotika, die während der Fermentation produziert werden, dazu beitragen können, das Gleichgewicht der #Darmflora zu bewahren oder wiederherzustellen. So könnten #Verdauungsstörungen behoben werden, an denen weltweit hunderte Millionen Menschen leiden. Obwohl fermentierte Lebensmittel reich an Nährstoffen sind, gehören die Wissenschaftler in Litauen und ihre Kollegen an der Universität Helsinki zu den wenigen, die diese für die Herstellung von #Fleischalternativen nutzen.

Geschmacksdefizit behoben

»#Die Menschen haben klare Erwartungen daran, wie ein #Burger, eine #Wurst oder ein anderes #Fleischprodukt aussehen, riechen, schmecken und sich anfühlen sollte. Das müssen wir bei der Modellierung eines Fleischersatzes berücksichtigen«, so Salasevicien. Dass gut schmeckende Produkte dieser Art von den Menschen abgelehnt werden, glaubt sie nicht. In einer Umfrage habe man festgestellt, dass litauische Senioren durchaus bereit sind, auf Fleisch zugunsten von Alternativen zu verzichten. Doch das, was derzeit angeboten wird, sei vom #Geschmack her enttäuschend.

Es gebe viele Gründe für eine #Reduzierung des #Konsums von #Fleisch. Es sei schwer zu verdauen und die gesättigten Fettsäuren erhöhten den Gehalt an #LDL-#Cholesterin im #Blut, das auch als »schlechtes« Cholesterin bekannt ist. »Wir verwendeten ungehärtete #Öle verwendet, die nur geringe Mengen an #gesättigten #Fettsäuren enthalten«, so Salaseviciens Kollegin Gitana Alencikien. »Deshalb reichten kleine Mengen an #Salz, um charakteristische #Aromen erzeugen. Unter den elf Inhaltsstoffen, die in unserem Produkt verwendet werden, sind nur natürliche #Gewürze, #Pigmente und aromatische #Verbindungen#Konservierungsstoffe seien nicht nötig.

#Okara

Okara ist ein geschmacksneutrales Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Sojamilch anfällt. Es lässt sich in der Küche vielseitig verwenden, zum Beispiel als geschmacksneutraler #Teigbestandteil in #Gebäck oder als #Einlage in #Suppen und #Eintöpfen (koreanisch »bijijjigae«). Er ist reich an #Ballaststoffen, #Stärke, vollwertigem #Eiweiß und gut resorbierbarem #Eisen. In der Schweiz fallen jährlich etwa 1.000 Tonnen Okara bei der Herstellung von Tofu et cetera an, welches größtenteils als #Futtermittel für #Tiere oder zur Biogasgewinnung in #Biogasanlagen verwendet wird. Nur vereinzelt werden im Schweizer Handel Lebensmittel mit Okara angeboten.

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