Tay Pan, »East meets West« Interview mit Stanley Chang

#Gütersloh #Avenwedde, September 2003

Du hast uns neulich erzählt, dass asiatisches Essen das gesündeste überhaupt ist. Es ist aber nicht so einfach, die Ge­mü­se­sorten hier zu bekommen.

Um original asiatisch zu kochen, bedarf es keines Direkt­im­ports exotischer Lebensmittel aus dem fernen Osten. Von den be­nö­tig­ten Zutaten sind die meisten bei uns bekannt und auch erhältlich. Viele findet man in einem ganz normalen Supermarkt, die übrigen in Spezialgeschäften für asiatische Lebensmittel und in den Lebensmittelabteilungen großer Kaufhäuser. Hier die wichtigsten Bestandteile der asiatischen »Gemüseabteilung«: #Bam­bus­sprossen, #Chilischoten, #China­kohl, #Gemüsepeperoni, #Mu #Err #Pil­ze (chinesische Morcheln), #Mun­gobohnenkeime, #Paksoi, #Sichuan­gemüse, #Sojabohnenkeimlinge, #Strohpilze, Tung Koo Pilze und #Wasserkastanien. Wer aber trotzdem Probleme hat, diese #Gemüse zu bekommen, kann problemlos bei uns im Tay Pan das #Gemüse beziehen – wir erzielen daran keinerlei Gewinne. Neben dem Gemüse sind für uns die Gewürze und Gewürzsaucen noch wichtiger – ohne sie wäre die asiatische Küche gar nicht denkbar!

Und die wären?

#Hoisinsaucen, #Austern­saucen, #Curry, #Superior #Soy #Sau­cen, #Reiswein, #Ingwer, #Rote #Boh­nen #Paste, #Sambal #Oelek, #So­ja­sauce, #Ketjap #Manis, #Sichuan­pfeffer, Schwarze #Bohnen, #Stern­anis, Wu Fen, süßsaure Saucen, #Chinaessig, Reisweinessig, Se­sam­öl, Sojaöl – das alles kann man bei uns bekommen.

Das hört sich schon sehr vielversprechend an, aber ohne eine asiatisch eingerichtete #Küche oder zumindest die entsprechenden Küchengeräte wird’s schwierig, oder?

Auch das ist heutzutage nicht undenkbar – asiatisches Es­sen war bisher immer beliebt und die Küchengeräte sind auch fast überall beziehbar.

Ob Du’s glaubst, ­oder nicht – ich koche selbst gerne mal mit dem #Wok.

Der Wok ist in ganz Asien das wichtigste #Kochgerät und vielseitig verwendbar. Tra­di­ti­onsgemäss besteht diese halbrunde #Pfanne in #China noch immer vorwiegend aus #Eisen, bei uns werden inzwischen jedoch Woks aus ganz unterschiedlichen Materialien und mit unterschiedlichen Beschichtungen angefertigt, wobei viele Modelle unseren Herplatten angepasst und am Bo­den abgeflacht sind.

Ich zum Beispiel ko­che, brate und fritiere mit dem Wok. Er ist für mich wirklich sehr vielseitig verwendbar.

Der Wok ist tatsächlich für alle chinesischen Garmetho­den geeignet, ein weiterer Vorteil ist, dass man Heizenergie spart, denn der Wok wird sehr schnell heiss und verteilt die #Hitze gleich­mäßig. Dabei erlaubt der hochgezogene Rand auch ein vorübergehendes Warmhalten, wenn weitere Zutaten in der heißen Mitte angebraten werden sollen.

Unsere Leser sind schon sehr gespannt auf Dein erstes Kochrezept – womit fangen wir denn an?

Christian, heute darfst Du sogar entscheiden, denn Du hast mir ja verraten, dass Du zu Hause gerne mit dem Wok kochst. Was kochst Du damit denn am liebsten, wenn es um asiatische Gerichte geht?

Gebratenen Reis mit Ei, Lauch und verschiedenen Gemüsen. Das Problem ist nur, dass der Reis bei mir nie so richtig körnig wird.

Gebratener Reis! Gut, dann fangen wir damit an. Gebra­tener Reis mit #Ei und #Lauch ist tat­sächlich eine bekannte und gesunde Mahlzeit bei uns. Mein Tip: Verwende Reisreste vom Vor­tag, dadurch wird der Reis viel körniger. Ich persönlich bevorzuge eurasiatische Gerichte, zum Beispiel die »Asiatische #Paella« nach dem Motto »East meets West«.

Das passt ja gut – ich werde das übermorgen gleich mal ausprobieren. Ich freue mich schon darauf! Was machen wir denn in der nächsten Ausgabe?

Wie wär’s denn mit #Sushi?