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Pro Am Kochen: Gütsel Kochduell mit Heinz Poppenborg und Walburga Schnabel
Gütersloh, Oktober 2001
Heinz #Poppenborg, Inhaber des renommierten #Hotel Restaurants Poppenborg in Harsewinkel und Walburga Schnabel, Inhabern des Modegeschäfts »twinny’s« in der Berliner Straße, traten am 6. Oktober 2001 zu einem Pro Am Kochen an (Pro Am, Profi Amateur, bekannt aus dem Golfsport).
Der arrivierte Harsewinkler MeiÂsterkoch Heinz Poppenborg und WalÂburÂga Schnabel sorgten im HoÂtel #Restaurant PopÂpenÂborg für eine gute Zeit mit kulinarischen Genüssen der ExtraÂklasÂse.
Passend zu den Gerichten kauften wir im #Weinhaus bei Dieter Strothenke einen WeißÂwein, einen Rosé und einen Champagner, die die MahlÂzeiten vorzüglich abrundeten. Dieter Strothenke: »Zur VorÂspeiÂse empfehle ich den 2000er ›Telema‹ Sauvignon Blanc für 39 Mark – einen der begehrtesten Sauvignons aus Südafrika. Zum Hauptgericht paßt der 2000er Rosé von der Domaines Ott, Côtes de ProÂvenÂce, für 35 Mark. Zum DesÂsert geht kein Weg am ChamÂpagner ›Louis Roederer‹ für 49 Mark vorbei – das ist einer der besten #Champagner überhaupt!«
Ute Karweg von »Drin & Drum«Â steuerte ein Walnussöl für das SaÂlatdressing bei, das dem FeldÂÂsalat eine ganz besondere NoÂte verlieh. Ãœbrigens gibt’s bei »Drin & Drum« passend zur beginnenden WeihnachtsÂsaiÂson tolle kulinarische GeÂschenkÂideen – der Gütsler findet hier immer etwas PassenÂdes.
Die Putenrouladen kamen vom sogenannten #Meierhof Rassfeld (wir haben beim vorletzten Kochduell darüber berichtet), der Joghurt für das Joghurt Honig Eis kommt von der Molkerei Strothmann aus Gütersloh.
Feldsalat mit Thunfisch Tatar für 4 Personen
1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel mittelscharfer Senf
5 Esslöffel #Olivenöl
Saft einer großen, halben Zitrone
1 mittlere Zwiebel
1 Esslöffel gehackter frischer Ingwer
2 Bund Dill
400 Gramm frischer #Thunfisch
Den Thunfisch feinhacken. Aus den anderen Zutaten eine MaÂriÂnade herstellen, den ThunÂfisch dazugeben und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Etwas Dill zur späteren Dekoration übrig behalten …
1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffeö Salz
1 Teelöffel Senf
100 Milliliter Walnussöl
50 Milliliter Tafelessig
300 Milliliter Brühe
50 Gramm Pinienkerne
200 Gramm Feldsalat
Den Feldsalat waschen und abÂtropfen lassen. Die Pinienkerne in einer trockenen #Pfanne anÂröÂsten, die anderen Zutaten in einem Schüttelbecher kräftig schütteln und mit dem FeldÂsaÂlat vermischen. Salat auf einem Teller anrichten, das ThunÂfisch-Tatar mit einem DillÂzweig garniert dazugeben und geröstete PiniÂenÂkerne darüberstreuen.
Putenroulade mit PfifferÂlingsfüllung, Kartoffel Sellerie Püree und frischem Gemüse
4 Puten #Rouladen à 150 Gramm
125 Milliliter Geflügelbrühe
200 Gramm Pfifferlinge
1 halber Bund Lauchzwiebeln
Salz und Pfeffer
Etwas Butter, Semmelbrösel
Pfifferlinge und Lauchzwiebeln kleinhacken, in der zerlassenen Butter anÂschwitÂzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 Esslöffeln SemÂmelÂbröÂseln binden. Die Masse auf das mit Salz und Pfeffer gewürzte PutenÂfleisch geben, zur Roulade aufrollen, in der Pfanne scharf anbraten und im Backofen bei etwa 180 Grad ungefähr 15 MiÂnuÂten garen. Den sich bildenden Sud mit 125 Milliliter Liter Geflügelbrühe und etwas SahÂne ablöschen.
1 mittlere Sellerieknolle
Etwa dieselbe Menge Kartoffeln
Sellerie grob würfeln und in einem Topf mit einem halben Liter Gemüsebrühe 20 Minuten kochen und anÂschließend mit einem StabÂmiÂxer pürieren. Dieselbe MenÂge Kartoffeln würfeln und kochen, danach stampfen und dazugeben. Das Püree mit Salz, PfefÂfer, ButÂter und etwas (möglichst frisch geriebener) Muskatnuß abschmecken. Alles auf SauÂcenÂspiegel anrichten und nett dekorieren. Dazu Gemüse der Saison reichen.
Topfenknödel mit ZwetschÂgenröster, VanilleÂsauce und Joghurt Honig #Eis
Topfenknödel
4 Eidotter
4 gestrichene Esslöffel Kristallzucker
50 Gramm Butter
700 Gramm ausgedrückter Topfen (Quark)
150 Gramm kleinwürflig geschnittener altbackener Brioche oder Rosinenbrot
1 Prise Salz
1 abgeriebene Zitronenschale
Eier, Zucker und Butter schaumig rühren, den Topfen sowie die Briochewürfel oder RosinenÂbrotÂwürfel und die Gewürze dazugeben. Gut vermengen. Diese Masse mindestens zwei StunÂden zugedeckt im #KühlÂschrank ziehen lassen. Danach die KnöÂÂÂdel formen und im siedenden, leicht gesalzenen WasÂser 8 Minuten ziehen lassen.
Zwetschgenröster
250 Milliliter Wasser
200 Gramm Zucker
1 Kilo entkernte Zwetschgen
1 Zimtstange
4 Gewürznelken
Zesten von 1 Zitrone
Das Wasser mit dem ZucÂker, der Zimtstange und den NelÂken aufkochen lassen. Die entkernten und halbierten ZwetschÂgen in den Sud geben, die Zesten (dünne StreiÂfen) beigeben und das ganze bei kleiner Hitze einmal aufkochen lassen. DaÂnach den Röster vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.
Vanillesauce
500 Milliliter flüssige Sahne
6 Eidotter
4 gehäufte Esslöffel Kristallzucker
1 Vanillestange
1 Prise Salz
Die flüssige Sahne mit der halbierten Vanillestange aufkochen. Zucker und Eigelb in einem Topf verrühren. Die aufgekochte Sahne mit den VaÂnilÂleÂstangen zum Zucker Ei GeÂmisch gießen und mit dem SchneeÂbesen verrühren. Das ganze wieder in den Topf zuÂrückgießen und bei stetem UmÂrühÂren mit dem Kochlöffel auf der nicht zu heißen FlamÂme solange erwärmen, bis die BinÂdung entsteht (»zur Rose abdrehen«). Dies geschieht kurz vor dem Siedepunkt. Wichtig ist: Diese Vanillesauce darf nicht zum Kochen kommen. Durch ein Sieb passieren. Von den Vanillestangen das Mark mit einem KaffeeÂlöffel auskratzen und in die fertige Vanillesauce einrühren.
Joghurt Honig Eis
400 Gramm #Joghurt
200 Gramm leicht geschlagene Sahne
8 Esslöffel flüssiger Honig
2 Zentiliter Whisky Honig Likör
Alle Zutaten mischen und für etwa 20 Minuten in die EisÂmaÂschine geben. Akazienhonig eignet sich besonders gut, als Likör empfiehlt Heinz PopÂpenÂborg »Drambuie« – den einzigen »Männerlikör«, den es gibt …
