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Uwe Rapolder kocht


Arminia Bielefelds Erfolgscoach Uwe Rapolder und der Küchenchef der Marienfelder Klosterpforte, Karl-Heinz Mersmann, traten am 25. November zu einem winterlichen Kochduell an. Mersmann, der unter anderem bei Starkoch Witzigmann gelernt hat …

Artikel vom 10. 2. 2005
Uwe Rapolder kocht
Arminia Bielefelds Erfolgscoach Uwe Rapolder und der Küchenchef der Marienfelder Klosterpforte, Karl-Heinz Mersmann, traten am 25. November zu einem winterlichen Kochduell an. Mersmann, der unter anderem bei Starkoch Witzigmann gelernt hat, stellte ein ebenso außergewöhnliches wie leckeres Menü zusammen. Die Kürbissuppe mit der indischen Currynote ist ein Geheimrezept seines ehemaligen Lehrherren Witzigmann und stimmte die Geschmacksnerven der Duellanten hervorragend auf den Hauptgang mit frischem Wild ein.

Das Rehragout, ganz bodenständig von Roter Beete und einem Kartoffel-Sellerie-Püree flankiert spielte einen gelungenen Doppelpaß hin zum Dessert, das mit dem Pflaumenkompott weihnachtliche Stimmung verbreitete. Rapolder, der in der Küche auch sein Kochtalent bewies und der nach dem Bekunden seiner Ehefrau der »natürliche Feind der Küche« ist, hatte viel Spaß in der Küche der Klosterpforte, wovon sich auch Inhaber Reinhold Frie persönlich überzeugen konnte (Foto).

Indische Kürbissuppe nach Le Boche

300 g Hokaido-Kürbis (geputzt 750 g), 1 mittelgroße Zwiebel, 1/2 Knoblauchzehe, 3 EL Butter, 1 EL geriebener frischer Ingwer, 1 Msp. Paprikapulver (edelsüß), 1/2?1 TL Curry, 1 Msp. getrocknete zermahlene Chilischote, 1 L Gemüsefond, 2 EL Crème fraiche, Zitrone, 3 EL Kürbiskerne, Kürbiskernöl

Den geschälten Kürbis, die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. Zwiebeln in Butter dünsten und Knoblauch hinzugeben. Ingwer, Paprika, Curry und Chili hinzugeben und kurz mitdünsten, anschließend den Kürbis hinzugeben und weiterdünsten. Alles mit Gemüsefond aufgießen und rund 20 Minuten sanft garen. Die Kürbiskerne ohne Fett rösten, die Suppe pürieren und dabei mit Crème fraiche verfeinern. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Curry abschmecken. Auf einem großen Teller servieren, geröstete Kürbiskerne einstreuen und mit Kürbiskernöl garnieren.

Feines Rehragout mit Roter Beete und Kartoffel-Sellerie-Püree

Zutaten: 400 g Rehfilet, 400 g Rote Beete, 300 g Kartoffeln, 250 g Knollensellerie, 50 ml Sahne, 1 Lorbeerblatt, 100 g Schalotten, 2 EL Balsamessig, 0,1 l roter Portwein, 0,1 l Wild-Jus, 200 g Champignons, 100 g Butter, Salz und Pfeffer aus der Mühle, glatte Petersilie

50 Gramm Schalotten, Kartoffeln und Sellerie in grobe Würfel schneiden, in einem Eßlöffel Butter anschwitzen, mit Sahne verfeinern, abschmecken. Rote Beete in drei Millimeter grosse Scheiben schneiden und mit 50 Gramm Schalottenringen in Butter anschwitzen. Mit Lorbeer, Salz und Wasser bedeckt gut 30 Minuten gardünsten, einen Spritzer Balsamessig hinzugeben. Rehfilet in einen Zentimeter große Stücke schneiden, in Butter kurz und heiß anbraten, sodaß es noch leicht rosa bleibt, auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Bratensatz mit Champignons und Schalottenwürfeln anschwitzen, mit Portwein ablöschen, bis auf ein Drittel einkochen lassen und mit Jus auffüllen. Essig und Rehfleisch zugeben, zwei Minuten leicht ziehenlassen, mit Pfeffer und Salz abschmekken. Rote-Beete-Scheiben auf dem Teller ausbreiten, das Püree außen plazieren, das Ragout in einem Nest anrichten und mit gehackter Petersilie und Pfeffer aus der Mühle garnieren.

Quarkknödel mit Pflaumenkompott

Zutaten: 400 g Quark, 2 Eier, 2 EL Zucker, 1/2 TL Zimt, 150 g Paniermehl, 80 g Butter, 100 g Zucker, 600 g Pflaumen, 1 Zitrone

Quark trockenpressen, mit Eigelben, einem geschlagenen Eiweiß, zwei Eßlöffeln Zucker, dem Geriebenen einer halben Zitrone und 100 Gramm Paniermehl vermengen. Pflaumen entsteinen, halbieren. 100 Gramm Zucker leicht karamelisieren, mit dem Saft der Zitrone und wenig Wasser ablöschen. Rest geriebene Zitronenschale und Pflaumen zugeben. Zirka 10 Minuten köcheln. Mit zwei Eßlöffeln die Quarkmasse zu Nocken formen, in Wasser mit etwas Zucker und wenig Salz zirka 15 Minuten pochieren. Butter, Zimt und 50 Gramm Reibebrot erhitzen, die Nocken darin wenden. Pflaumen anrichten, zwei Nocken pro Person in der Mitte plazieren, mit Minze garnieren.

Hotel Klosterpforte
Klosterhof 2?3, 33428 Marienfeld
Telefon (05247) 7080
Telefax (05247) 80484
www.klosterpforte.de

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