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Gütersloh, Burkhart Kaffka präsentiert: das Gütsler Weihnachtsmenü 2001 in Verl
- Burkhart Kaffka, Inhaber und Chefkoch vom »Sit Up’n Balken« in Verl, präsentiert ein sensationelles Weihnachtsmenü zum Nachkochen – wenn es mit dem Kochen nicht so richtig klappen sollte, steht einem Besuch im »Sit Up’n Balken« natürlich nichts im Wege … die Mengenangaben beziehen sich auf 4 Personen …
Gütersloh, Dezember 2001
Salat mit rosa gebratenen #Entenbruststreifen
»Pro Person rechnet man rund 100 Gramm #Entenbrust, für 4 Personen also 2 Entenbrüste … die Entenbrüste werden mit Salz und Pfeffer gewürzt, das Fett wird rautenförmig eingeschnitten und auf der anderen Seite in 2 Esslöffeln Sonnenblumenöl angebraten. Anschließend wird es mit der #Fettseite nach unten rund 10 bis 12 Minuten bei 220 Grad im Backofen weitergegart.
»Für den Salat achtele ich 2 #Tomaten und schneide eine Gurke in Scheiben. Dazu kommt Blattsalat nach Saison. Für das Dressing werden 30 Milliliter Walnussöl, 10 Milliliter Holunderessig (beides gibt’s bei ›Drin & Drum‹, Ute Karweg, in der Münsterstraße) und 20 Milliliter frisch gepreßsster Orangensaft mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und in einer Flasche geschüttelt … das Dressing gebe ich kurz vor dem Servieren über den #Salat.«
Hummercremesuppe
»Eine Hummercreme selbst zuzubereiten ist eigentlich unzumutbar … daher empfehle ich eine inzwischen überall problemlos erhältliche Hummerpaste zu verwenden. Diese wird nach Rezept auf der Packung zubereitet und anschließend mit #Cognac und #Creme fraiche verfeinert. Für die Einlage werden Garnelen an der Rückseite eingeschnitten, der Darm entfernt und rund 2 Minuten beidseitig in Olivenöl angebraten. Vor dem Servieren werden die Garnelen auf die Suppe gelegt – mit einem Sahnetupfer und Dillzweig garnieren – fertig.«
Wildschweinrücken auf Braunbiersauce mit buntem #Gemüse, gemischten #Pilzen und #Schupfnudeln
»Von einem Kilo Wildschweinrücken – man kann zum Beispiel auch #Rehrücken verwenden – entferne ich Fett und Sehnen. Das Fleisch wird rund 2 Minuten beidseitig in Sonnenblumenöl mit einem Thymianzweig angebraten, anschließend 10 Minuten im Backofen gegart und warmgestellt. Anschließend lösche ich den Bratenfond in einem Topf mit Altbier ab, würze mit Salz und Pfeffer und binde die #Sauce mit Mondamin. Für das Gemüse benutze ich passend zur Saison Rosenkohl, Kürbis, Steckrüben, Karotten und Broccoli – es kann nach Belieben und nach aktuellem Angebot ausgesucht werden. Das Gemüse wird geputzt, blanchiert und kurz vor dem Anrichten in rund 20 Gramm zerlassener Butter geschwenkt – das gibt dem Gemüse nochmal eine ganz besonders feine Note.«
»Für die Schupfnudeln werden 700 Gramm mehlige #Kartoffeln gebacken und anschließend von der Schale befreit – es sollen rund 500 Gramm gare Kartoffeln übrigbleiben. Ich vermenge 200 Gramm Mehl, Salz und Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuß und drücke die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse dazu. Die Masse wird mit 2 Eiern zu einem glatten Teig verrührt und gleichmäßig ausgerollt. Dann teile ich den Teig zu gleichmässigen dünnen Stangen und rolle die Enden spitz zu – anschließend werden die Nudeln in Salzwasser solange gekocht, bis sie oben schwimmen, dann werden sie abgeschreckt und zum Abtropfen auf ein Tuch gelegt, zuletzt in #Butter goldbraun angebraten. Das #Rezept für #Gnocchi ist übrigens dasselbe, nur das hier noch frisch geriebener #Parmesan hinzukommt und die Gnocchis nicht in Butter angebraten werden. Die #Pilze werden einfach mit Salz, Pfeffer und Petersilie in Butter angeschwenkt. Aktuell empfehle ich den #Semmelstoppelpilz, für den mir allein 4 Namen einfallen.«
[Wir haben noch weitere recherchiert: Semmelstoppelpilz, englisch »Hedgehog Mushroom«, lateinisch »Hydnum repandum«, chinesisch »chijun«, tschechisch »houby losákovi té«, holländisch »gele stekel-zwam«, finnisch »suome no ra kas (H. um-bricatum)«, fran-zösisch »pi-ed de mouton«, italienisch »stec-cherino dorato«, »gallinaccio spinoso«, polnisch »kolczakowate«, russisch »gidnoom«, ungarisch »yezhevik zholty«, spanisch »hongos con púas«, schwedisch »blek tagg-svamp«, Anm. d. Red.]
Apfel Zimt #Eis auf Schokoladensauce mit frischen Feigen
»3 Eigelb, 50 Gramm #Zucker, 1 Esslöffel Honig, etwa 2 Zentiliter ›Winterapfel‹ von Berentzen und eine Prise Zimt werden auf dem Wasserbad zur Rose aufgeschlagen. Anschließend ziehe ich 500 Gramm #Apfelmus unter und rühre es kalt (handwarm), dann ziehe ich die Sahne unter, fülle die Masse in Förmchen und lasse sie gefrieren. Der #Honig sorgt übrigens dafür, daß das Eis weicher wird – er kristallisiert beim Gefrieren nicht aus. Für die Schokoladensauce wird eine Tafel #Schokolade in 200 Milliliter heißer Milch aufgelöst, die Sauce erkalten lassen und einen Saucenspiegel anrichten. Darauf kommt das Eis – mit einem Tupfer Sahne, den geviertelten Feigen und einer Fisalis (Kapstachelbeere) dekorieren und schnell servieren. Als #Digestif empfehle ich einen 15 Jahre alten #Rum, den wir gerne auch flaschenweise verkaufen – er schmeckt sensationell weich und aromatisch! Zum #Essen selbst haben wir wieder tolle spanische Rotweine auf Lager – aktuell empfehle ich einen tollen 1997er Gran Toc Hill, Reserva … ein unheimlich milder spanischer Rotwein … zum Dessert paßt hervorragend ein 99er Battenfeld Stanier, ein Riesling mit 184 Grad Öchsle bei der Lese (!) – Aroma von Pfirsich und Ananas. Unsere Weine kommen übrigens vom #Weinhandel Herzog & Wittenstein in Verl«.
Ein besonderer Tipp im ›Sit Up’n Balken‹ ist das vom Chef selbst kreierte ›Boonekamp #Eis‹ – ein geheimes Rezept, das er gerade zu #Weihnachten gerne zubereitet.
