Gütsel Kochduell Mai 2002, Spargel: traditionell gut und trotzdem innovativ, Frank Pe­ter Grünheit und Patrick Seidel

Gütsel Kochduell Mai 2002, Spargel: traditionell gut und trotzdem innovativ, Frank Pe­ter Grünheit und Patrick Seidel

• Am 15. Mai 2002 kochten Frank Pe­ter Grünheit von der Deele und Patrick Seidel vom #Haar #Team #Seidel #Riewenherm am Stohl­mann­­platz frischen #Spargel. Nach dem Motto »traditionell gut und trotzdem innovativ« gab es 2 sensationelle Ge­richte in der tollen Atmosphäre der völlig neu gestalteten Dee­le …

Gütersloh, Mai 2002

Die Deele ist täglich von 11 bis 1 Uhr geöffnet – mit durchgehender #Küche. Besonders interessant: Es gibt ein täglich wechselndes Mittagsmenü zu moderaten Preisen. Sonntags wird von 11 bis 14 Uhr ein Brunch angeboten. Der idyllische geschützte Innenhof beherbergt einen gemütlichen Bier­­garten, der von den Gü­ters­­lohern sehr gut angenom­men wird – es gibt nichts Schö­ne­res, als hier mittags in aller Ru­he ein tolles Essen zu ge­nies­sen. Demnächst gibt es für die Gäste außerdem die Mög­lich­keit, größere Feiern mit bis zu 350 Personen auf einem Par­ty­hof in Rietberg zu veranstalten – ausgerichtet von der Deele. Es ist ein wunderschöner alter Gutshof, bei dem sogar das Eingangstor unter Denkmal­schutz steht.

Die Idee zu diesem #Kochduell wurde abends beim gemütlichen Feierabendbier in der Deele geboren. Spargel ist eines der ältesten bekannten Ge­müse – oft auch als »Kö­ni­g der Gemüse« bezeichnet und ge­rade an ihm scheiden sich die Geister, wenn es um die Frage geht, wie er am besten zu ge­nießen ist. Patrick Seidel schwört auf die traditionelle Kombination mit Kartoffeln und rohem Schinken – Frank Peter Grünheit von der Deele setzt dem ein Gericht entgegen, das ganz ins Kon­zept der Deele paßt: »traditio­nell gut und trotz­dem innovativ«. Durch die langjährige freundschaftliche Zusammenarbeit aller Beteilig­ten war diesmal schon das Ein­kaufen der Zutaten und Weine ein Erlebnis für sich – zunächst ging es also nach Bielefeld zur Weinhandlung Prior, wo drei tolle Weine speziell für die beiden Gerichte ausgesucht wurden. Die Weinhandlung verkauft hauptsächlich an Ga­stro­nomen aus Bielefeld, Gütersloh und Umgebung – Donnerstags findet aber auch ein Lager­ver­kauf an Privat statt.

Anschließend fuhren wir zur #Flei­scherei #Hornberg – ein traditioneller Betrieb, der bereits in der dritten Generation geführt wird. Dort kauften wir einen tollen westfälischen Kno­chen­­­schinken. Den Spargel selbst gab es schließlich beim #Spargelhof #Schröder. Frank Peter Grünheit, seit 18 Jahren in der Gastronomie tätig: »Hier gibt es meiner Meinung nach den besten Spargel in der ganzen Umgebung – ich arbeite schon seit Jahren mit der Familie Schröder und auch allen anderen Lieferanten zusam­men. Durch das freundschaftliche Verhältnis und die Be­gei­ste­­rung aller an dem, was sie tun, erzielen wir das beste Er­geb­­nis. Ich glaube, daß nur das langfristig zum Erfolg führt – man merkt es einfach deutlich, wenn jemand mit ganzem Herzen hinter dem steht, was er tut.«

Dasselbe gilt für Patrick Seidel, der in einem der beiden Haupt­geschäfte des Haar Teams von 8 Filialen in Gütersloh und Um­gebung am Stohlmannplatz arbeitet: »Unser Motto ist: ›Acht­­mal in Ihrer Nähe, um heu­te zum #Friseur zu kommen‹. In enger Zusammenarbeit mit meinem Bruder, meinen Eltern und unserem Partner Herrn Rie­wenherm führen wir das Ge­schäft in der zweiten Ge­ne­ra­ti­on. Im Herren- und Damen­be­reich bieten wir das komplette Dienstleistungsangebot – meine Mutter führt im Haupt­ge­schäft sogar kosmetische Be­hand­lungen und Fußpflege durch. Unser Team von 70 Fri­seu­ren wird ständig aus- und weitergebildet – immer am aktuellen Trend und der aktuellen Mode orientiert. Natürlich steht bei uns der Service­ge­danke im Vordergrund – deshalb haben wir seit kurzem auch montags geöffnet und bie­ten unseren Kunden auch Getränke, Massagen und Well­ness an. Übrigens gibt’s immer auch ein aktuelles Monatsangebot – zur Zeit ein kostenloses Trend Make up für die Damen und eine kostenlose Kopfmassage für Herren.«

Alles greift also bei dieser Be­setzung ineinander – trotz des jungen Alters der Beteiligten sind die freundschaftlichen Be­ziehungen über Jahre hinweg gewachsen – wie gut diese Philosophie funktioniert, zeigt sich wieder einmal bei diesem Kochduell, das mit Sicherheit eines der Besten der bisherigen Duelle ist und sehr viel Spaß gemacht hat …

Joghurt Kräuter Parfait an marinierten Blatt­sa­la­ten

Frank Peter Grünheit: »Zu­nächst schmecke ich Natur­joghurt mit Zitronensaft ab, würze ihn mit Salz und Pfeffer und gebe frische, kleingehackte Kräuter hinzu – der Schwer­punkt liegt hierbei auf Ba­si­li­kum. Dann wird dieselbe Men­ge Sahne aufgekocht, Blatt­ge­la­tine darin aufgelöst und unter den Joghurt gehoben. Die Mas­se in einer Form erkalten lassen und nach dem Fest­wer­den aufschneiden. Salate der Saison werden auf einem Teller angerichtet, mit einer Olivenöl-Balsamico-Vinaigrette angemacht und Scheiben des Par­faits dazugelegt. Zur De­ko­ra­ti­on paßt übrigens hervorragend der sogenannte ›Rote Pfeffer‹, der eigentlich eine Vo­gel­bee­renart ist, die durch den Anbau in großer Höhe ungiftig ist …«Â 

Zur Vorspeise gab es ein sensationelles Spargelbrot von der Bäckerei Meier und einen tollen 2000er Rivaner von Mat­thias Hengel aus dem An­bau­ge­biet Mosell – Saar – Ru­wer. Die Weine dieses Koch­duells stehen übrigens nicht auf der Weinkarte – können aber in der Deele gekauft und zu Hau­se genossen werden.

Spargel mit grünen Band­nudeln, Orangen­sauce und #Räucherlachs über­backen

Frank Peter Grünheit: »Der frische Spargel wird geschält und wie üblich gekocht – ich mag ihn gerne etwas bißfest. Parallel werden grüne Band­nu­deln gekocht und als Nest auf den angerichteten Spargel gegeben. Darüber richte ich Räu­cherlachs in Rosenform an. Für die Orangensauce lasse ich Butter flüssig werden, gebe Zucker hinzu und lasse ihn eben­­falls flüssig werden, bis er leicht Farbe nimmt – dann wird das ganze mit frischge­preßsstem Orangensaft eingekocht, mit Weizenpuder leicht gebunden und anschließend noch etwas frischgepresster Oran­gen­saft dazugegeben. 

Die Sauce wird über die Räucher­lachs­ro­se napiert und der angerichtete Teller für 4 Minuten bei 180 Grad in den #Backofen gegeben. Kurz vor dem Servieren wird das Ge­richt nur mit Ober­hitze überbacken, so daß die Spar­gel­spit­zen nicht zuviel Far­be nehmen.«

Dazu gab es einen 2001er »Classic« Spätburgunder vom Weingut Beyer-Bähr aus Rhein­hessen – auch ein toller Wein­tip für zu Hause.

Spargel mit Kartoffeln, Schinken und zerlassener Butter

Patrick Seidel: »Mein traditionelles Gericht ist eigentlich kinderleicht zuzubereiten. Der Spargel wird geschält und wie üblich gekocht. Dasselbe gilt für die #Kartoffeln. 

Kurz vor dem Servieren wird etwas Butter zerlassen und über den angerichteten Teller gegeben. Ein besonderer Tip von Frank Peter Grünheit: Den Schin­ken gesondert auf einem Teller garnieren – so schmeckt’s einfach besser!«Â 

Passend dazu empfiehlt sich ein 2000er Mer­tesdorfer Her­ren­berg Riesling aus dem An­bau­gebiet Mosel – Saar – Ru­wer – ein wirklich sensationeller Weißwein! Un­be­dingt probieren!

Warmes Erdbeer Ragout in Anis Sirup mit Piña­co­lada Eis

Frank Peter Grünheit: »Ich lasse etwas Butter flüssig werden und dann Zucker darin karamelisieren. Dazu gebe ich die frischen gewaschenen Erd­bee­ren und lasse sie mit etwas Anis­brand leicht aufkochen – Achtung: Die Erdbeeren dürfen nicht zu weich werden. Die Sau­ce wird mit Weizenpuder leicht gebunden. 

Die Erd­bee­ren werden mit dem Eis und einigen frischen Früch­ten der Saison auf einem Teller optisch gefällig angerichtet – ein toller Ge­nuß! Für die Optik stäube ich die angerichteten Teller kurz vor dem Servieren mit Puderzucker ab.«

Knorr’s Blumenkorb

Als arrivierter Floristikpartner arbeitet Knorr’s #Blumenkorb unter anderem auch mit der Deele zusammen. Jörg Knorr und sein Team fertigen wunder­schöne Tischdekorationen, die auch optische Genüsse bieten – das Auge isst schließlich mit.

Speziell für Hochzeitsfeiern oder besondere Anlässe werden themenbezogene Dekora­tionen präsentiert, die jede Feierlichkeit zu einem ganz besonderen Glanzpunkt werden lassen. Wer Hochzeiten, Jubi­läen oder sonstigen An­läs­sen noch ein zusätzliches I Tüpfel­chen aufsetzen will, kann sich im prachtvoll geschmückten #Citroën 11 CV Familiale durch Gütersloh zur Ort der Feier chauffieren lassen.

Bei Fragen zu diesem tollen Service steht Jörg Knorr mit Rat und Tat zur Seite – das Fahrzeug kann für alle mögli­chen Anlässe genutzt werden und wird von den erfahrenen Floristinnen des Blumenkorbs anlaßbezogen geschmückt.

Eine aktuelle Idee: Bei Abi­fei­ern einfach mal den Direktor oder die Lehrer mit dem entsprechend geschmückten Wa­gen abholen lassen – auf die Noten wird sich das zwar nicht mehr auswirken, die Feier wird aber auf jeden Fall zu einem durchschlagenden Erfolg werden.